EL POLLO A LA BRASA

EL POLLO A LA BRASA

El pollo a la brasa, uno de los platos típicos de la gastronomía peruana y de mayor consumo en el Perú, tiene su origen hace más de sesenta años, en la zona de Santa Clara (Chaclacayo), en la ciudad de Lima. La versión original del plato consistía en el pollo cocido en las brasas de leña del árbol algabarrobo, marinado solo con sal, servido con papas fritas y degustado con las manos. El pollo a la brasa es el plato de mayor consumo en el Perú y se ha internacionalizado desde mediado del siglo XX mediante la apertura de "pollerías" en distintas ciudades del mundo, por parte de los peruanos residentes en el exterior.

El origen del plato se atribuye a Roger Schuler, quien ideó la particular cocción del pollo observando la preparación que realizaba su cocinera, y progresivamente, junto a ella y otro socio, Franz Ulrich, tecnificó la producción y creó el restaurante La Granja Azul. Roger Schuler comenzó criando pollos, pero al no irle bien en el negocio, optó por venderlos cocidos y a la parrilla, aderezado con productos peruanos. Con el éxito de la Granja Azul, primer restaurante de pollos a la Brasa, se creó el típico horno brasero, que le da un gusto especial a este popular plato. Originalmente su consumo se centralizaba en las clases altas, pero paulatinamente se fue masificando.

El plato consiste en carne de pollo eviscerada, y cocida a las brasas. La carne macerada se hornea al calor de las brasas en un horno especial denominado «rotombo», que hace girar el animal sobre su propio eje, recibiendo uniformemente el calor de las brasas.

El horno puede funcionar en base a carbón o leña o gas, siendo el más tradicional el de leña, la cual muchas veces proviene del algarrobo.

El aderezo incluye distintos ingredientes, romero, huacatay, sal y pimienta, sillao, comino y ají panca, en distintas proporciones. Se come con papas fritas y ensalada fresca, consistente en lechuga, zanahoria rallada y tomate, betarraga y pepino, además de mayonesa, kétchup y mostaza.

En el 2004, el Instituto Nacional de Cultura (INC) reconoció como Especialidad Culinaria Peruana al Pollo a la Brasa, debido a que se ha convertido en el plato de mayor consumo en el país y por todos los estratos sociales.